2023. február 21.
A hagyma és hagymafélék a befőzésben
A zöldségek világa mondanunk sem kell, mennyire színes és izgalmas. Vannak azonban olyan kevésbé elismert zöldségfélék, mint például a hagyma. Büdös, csíp, nehéz szépen felvágni, bántja a gyomrot – Számtalan vád érte már ezt az egyébként remek zöldséget, ami igenis megérdemli azt, hogy az egyik legváltozatosabbként tekintsünk rá! Bár a magyar konyhában számtalan étel indul vöröshagyma pirításával, mégis néha megfeledkezünk a többi társáról, például a lilahagymáról, a mogyoróhagymáról, a medvehagymáról, a póréhagymáról, a gyöngyhagymáról, az édesebb fajta sonkahagymáról vagy a zsenge metélőhagymáról. Ebben a cikkben igyekszünk néhány szót szólni róluk, és pár példával szolgálni, hogyan tartósíthatjuk őket egészségesen.
Bemutatkoznak a hagymafélék
A hagymafélék hatása és felhasználása
A hagymafélék tartósítása
Ha ebben a pillanatban körülnéznénk a konyhában vagy a kamrában, biztosan találnánk legalább egyet a fent felsorolt hagymafélék közül. Nem túlzás állítani, hogy a hagymafajták földrajzi elhelyezhedéstől és kultúrától függetlenül is a legjelentősebb, legtöbbször használt zöldségfélék közé tartoznak, hiszen remek ízt adnak az ételeknek, nem csak főzve, de nyersen, héjában sütve, krémlevesként és szárítva is fogyaszthatók, és akadnak köztük igazán tavaszias, friss ízű fajták is, amellyel igazi zsenge ízeket vihetünk ételeinkbe. A pár perces tojásrántottától egészen az órákon át készülő gulyáslevesig rendkívül válzozatosan használhatjuk őket, pontosabban földbéli és akár még föld feletti részüket is. Jellegzetes, intenzív illatukat és csípős ízüket az allilszulfid nevű vegyületnek köszönhetik, szerkezetük gumós, réteges, némelyek kifejezetten lédúsak. Nem mehetünk el szó nélkül amellett, hogy a hagymaféléknek évszázadok, sőt, évezredek óta nagyon erős gyógyhatást tulajdonítanak. Már a rómaiak korában, de a magyar népi gyógyászatban is megfázás ellen használták őket például teaként, a fokhagyma pedig később a pestisjárványok idején volt népszerű ellenszer. A hagymafélék kalóriatartalma alacsony, ám mindegyikük tele van vitaminokkal és csonterősítő ásványi anyagokkal, valamint gyógyító illóolajokkal és antioxidánsokkal. Antibakteriális hatásuk mellett javítanak a vérnyomás problémákon, prebiotikum tartalmuk révén segítenek a bélflóra egészséges működésében, és hatékonyan csökkentik a vércukor szintet. A lista ezzel még koránt sem teljes, a lényeg, hogy hagymát enni jó, minden szempontból! Nem csak finom, de változatosan elkészíthető és mindemellett még nagyszerűen hat a szervezetünkre is – Máris nagyobb kedvvel állsz neki megtisztítani és felaprítani, nem igaz?
Kezdjünk is bele a különféle hagymák kicsit részletesebb ismertetésébe, hiszen mondhatni, mindegyiknek megvannak a maga különleges tulajdonságai, legyen szó küllemről, ízről, felhasználási módokról.
A vöröshagymát évezredek óta használja ízesítésre az emberiség, és talán a leguniverzálisabb hagymaféle mind közül: süthetünk, főzhetünk vele, készülhet belőle ecetes hagyma, marinált hagyma, megégethetjük, karamellizálhatjuk, sőt, még lisztbe forgatva ki is süthetjük olajban. Jellegzetes, bronz színű, papírszerű héja fehér belsőt rejt, amit réteges szerkezete révén megfelelő kézügyességgel könnyű apró kockákra vágni. Aromája igen erős, ezért a legtöbbször érdemes valamilyen hőkezelésnek alávetni, akár a burgonyához hasonlóan héjában is megsüthetjük, hogy mérsékeljük a csípős ízt és az utána maradó szagokat. Fiatal, zsenge korában zöldhagymaként fogyasztjuk, és nincs nélküle húsvéti sonkaevés. Héjának főzetéből nem csak köhögéscsillapító tea, de ha már szóba került a húsvét, tojásfesték is készülhet. A vöröshagyma tárolása egyszerű, hűvös, száraz, szellős helyen érdemes tartani, ekkor igen sokáig eláll. Időnként nézzük át, és távolítsuk el közüle az esetleg romlásnak indult gumókat! Újhagyma korában azonban mindenképpen hűtőben kell tartani, ebben a hideg, párás közegben körülbelül egy hétig őrzi meg frissességét, ekkor a legfinomabb.
A lilahagyma gyönyörű színével tűnik ki társai közül. Izgalmassá tehetjük vele a friss salátákat, hiszen nem csak extra színt, de kellemes ízt is ad. A lilahagyma íze kicsit barátságosabb, zsengébb a vöröshagymáénál, ami lehetővé teszi, hogy nyersen fogyasszuk, például egy jó zsíroskenyér tetején. Készíthetünk belőle lilahagymalekvárt vagy fűszeresebb-pikánsabb csatnit is, amelyek remekül mennek az intenzív ízű sültekhez, vadakhoz, de feldobhatjuk velük a semlegesebb ízű húsokat is, például a roston sült csirkemellet. A lilahagyma hatása rendkívül magas C-vitamin és króm tartalmának köszönhető, aminek révén segít a szív- és érrendszeri, valamint a vércukor és koleszterin problémák megelőzésében is.
A fokhagyma legendás gyógyerővel rendelkezik gazdag szerveskén-tartalmának köszönhetően. Ennek köszönheti jellegzetes ízét és illatát is. A fokhagyma szív- és érrendszerre gyakorolt jótékony hatását számos vizsgálat igazolta már, emellett gazdag antioxidánsokban, csökkenti a koleszterin szintet és a trombózis esélyét. Valószínűsíthető, hogy rákmegelőző hatása is van, baktérium- és gombaölő hatású. Ha tehetjük, érdemes nyersen fogyasztani, hiszen gyógyhatása így érvényesül leginkább. Egy finom, ropogós pirítóst. vagy még jobb, egy finom, friss lángost is bedörzsölhetünk vele, vagy a bátrabbak el is rágcsálhatják kúra szerűen, akár egy kis mézbe mártva. Aki túl erősnek tartja a fokhagyma ízét, elkészítheti sütőben, héjában sütve is, ekkor a gerezdek mesésen édessé és krémessé válnak a héj alatt, és gyakorlatilag instant fokhagyma szósz kerekedik belőle, amit csak ki kell nyomnunk a héjból. A fokhagymát szerencsére tartósítani is nagyon könnyen lehet. Készülhet ecetes fokhagyma, fermentált fokhagyma, házi fokhagymakrém, sőt, kovászolhatjuk is, és jól kombinálható más savanyítani való zöldségekkel, például a csemege uborkával.
A póréhagyma az a hagymaféle, amit érdemes mindig nyersen fogyasztani, annál is inkább mert talán a legenyhébb, legédesebb ízű hagymafajta. Kalóriatartalma minimális, emésztést segítő, vizelethajtó hatású, rokonaihoz hasonlóan csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának esélyét. Vitaminokban, fontos ásványi anyagokban és antioxidánsokban gazdag, és szerencsére télen és nyáron egyaránt hozzáférhető, friss tavaszias ízeket vihetünk vele a táplálóbb, téli ételekbe is. Tisztítása egyszerű, a gyökér levágása után egyszerűen csak fejtsük le a külső réteget. Fehér részén kívül zöldjét is felhasználhatjuk, viszont a zöld levelek közé gyakran szorul homok, így érdemes alaposan átmosni. A póréhagyma finom ízének köszönhetően kiváló alapanyaga lehet például egy sós pitének (quiche), krémleveseknek akár friss cipóban vagy sajtos pirítóssal tálalva, vagy akár egy egyszerű és gyors rántottának is.
Az aprószemű gyöngyhagyma körülbelül 2-2,5 cm átmérőjű, savanyítva igazán finom csemege lehet nehezebb, zsírosabb ételek mellett. Ez a falatnyi kis finomság a vöröshagyma nemesített változata, amit korán felszednek, és pici gumói fajtától függően lehetnek hosszúak vagy laposabbak is. Tisztítása meglehetősen aprólékos, de megéri a fáradság, hiszen fantasztikusan jól illik ragukba (pl. burgundi marha), és például sütőben sült húsok mellé dobálva is nagyon finomra készül. A magyar konyhában leggyakrabban talán az ecetes változattal találkozhatunk, és savanyúságként fogyasztjuk.
Végül, de nem utolsó sorban pedig meg kell említenünk a medvehagymát és a metélőhagymát, amelyeket érdemes kizárólag frissen fogyasztani. Annyira zsengék és finomak, hogy hőkezelés hatására pillanatokon belül elvesztik színüket és roppanósságukat, ezért érdemes olyan feldolgozási módot keresni, ahol nyersen maradhatnak. A medvehagymából ennek ellenére kiváló krémleves is készülhet, illetve akár medvehagymás pogácsát is süthetünk, ekkor azonban készüljünk fel arra, hogy az íze jelentősen halványul.
Végül, de nem utolsó sorban következzen néhány alaprecept, amelyekben remekül érvényesül a felhasznált hagymafélék íze, és még tartósítva is megőrizhetjük őket.
Medvehagyma pesto: A tavasz egyik első igazi finomsága a medvehagyma, ami csupán pár hétig elérhető a piacokon, és amiből kiváló medvehagyma pesto készülhet. Annyi csupán a dolgunk, hogy az eredeti verzió kulcs összetevőjét, a bazsalikomot medvehagymával helyettesítjük, illetve akkor se essünk kétsegbe, ha éppen nem jutunk fenyőmaghoz, hiszen pirított dióval kiválóan helyettesíthető! Fogjuk hát a nagy csokor medvehagymát, és turmixoljuk finom krémmé reszelt parmezánnal vagy pecorinóval, sóval, borssal, dióval és persze egy jó adag olíva olajjal! Az így kapott pesztót azonnal felhasználhatjuk, de tiszta befőttes üvegekbe töltve, és befőző automatában dunsztolva akár egész évben élvezhetjük a medvehagyma ízét! Felbontás után tárold hűtőben, és mielőbb használd fel!
Ecetes gyöngyhagyma: Készítsünk finom savanyúságot aprószemű gyöngyhagymából! A tisztított gyöngyhagyma szemeket alaposan öblítsük át, majd helyezzük tiszta befőttes üvegekbe, fűszerezzük tetszés szerint például egész borssal, mustármaggal, koriandermaggal vagy babérlevéllel, és öntsük fel savanyúság lével! Zárjuk le az üvegeket, és dunsztoljuk őket befőző automatában!
Házi fokhagymakrém: Felejtsd el a műanyag ízű tubusos verziót, és készíts saját fokhagymakrémet, amelyet bármikor felhasználhatsz! Ráadásul meggyorsíthatod vele a főzés folyamatát, hiszen nem kell meghámoznod és felaprítanod a fokhagymát, elég csak kikanalazni a megfelelő mennyiséget. A megpucolt és megmosott gerezdeket helyezd késes betétű aprítóba, majd kezdd el pürésíteni, miközben folyamatosan adagolod hozzá az olívaolajat! Mikor elérted a kellően krémes állagot, kanalazd tiszta befőttes üvegekbe, majd befőzőautomatában dunsztold! Felbontás után hűtőben tartsd, és mielőbb használd fel!
A hagymafélék felhasználási módjait szinte lehetetlen mind felsorolni, de ez is azt bizonyítja, hogy érdemes egy kicsit jobban elmélyedni e zöldségféle világában, hiszen biztosan számtalan felfedezni való íz és étel vár ránk!
Képek forrása: freepik.com
