2022. augusztus 22.
A tartósítás fajtái – Mi van a befőzésen túl?
Nem túlzás azt állítani, hogy a tartósítás tudománya egyidős az emberiséggel. Mióta létezik vadászat és gyűjtögetés, azóta igyekszünk megőrizni a megszerzett táplálékot az ínségesebb időkre, eleinte olyan kezdetleges módszerekkel, mint például sózás, levegőn szárítás és a zsírban eltevés.
Később egyre kifinomultabb módszereket fedeztünk fel, amelyek egyre nagyobb mennyiségű élelmiszer egyre hatékonyabb tartósítását tették lehetővé. Ha megkérdezünk egy embert arról, hogy ő milyen módon, milyen formában tartósítaná mondjuk télire a rendelkezésére álló zöldségeket és gyümölcsöket, a lekvárokat és befőtteket biztosan az elsők között említené.
Pedig ezen kívül is számos, meglepően változatos és egyszerű módszert tartogat számunkra a tartósítás világa, amelyeket egyéb fizikai, kémiai és biológiai úton érhetünk el. Ismerjük meg őket közelebbről!
Cikkünkben a következő témákról olvashat (a linkek kattinthatóak):
Fizikai tartósítás alatt a fagyasztást, hűtést, hőkezelést, illetve a szárítást és aszalást értjük. Zöldségeink és gyümölcseink élettartamát jelentősen meghosszabbíthatjuk, ha tiszta, száraz dobozban vagy zacskóban a mélyhűtőbe vagy gyorsfagyasztóba helyezzük őket, és ügyelünk rá, hogy a hőelvonás folyamata ne szakadjon meg.
Azaz félig vagy teljesen kiengedett terményeket már ne fagyasszunk vissza, hiszen ekkor ismét elszaporodhatnak a romlást okozó organizmusok. A hagyományos hűtéssel, a megfelelő hőmérsékletű, páramentes hűtőben csupán lelassítani, jópár nappal késleltetni tudjuk a romlás folyamatát.
Ekkor ügyeljünk rá, hogy a zöldségek és gyümölcsök ne nyomják össze egymást, jól szellőző csomagolást kapjanak, és ne érjenek össze más élelmiszerekkel sem!
A hőkezeléssel (befőzéssel, dunsztolással) már többször foglalkoztunk itt az oldalon. Ezzel a módszerrel elpusztíthatjuk a kórokozókat, lényegében sterilizálhatjuk a hőkezelt terményeket, illetve megteremthetjük a tartósításhoz szükséges, megfelelő körülményeket a befőttes üvegeken belül is (vákuum, steril, kórokozóktól mentes környezet).
A hőkezelésnél fontos a megfelelő időtartam és hőmérséklet. Ezeket ugyan egy hagyományos tűzhelyen nehezen tudjuk egyenletes szinten tartani, de egy befőzőautomata segítségével ezerszer könnyebb dolgunk lesz. A megfelelő hőkezeléssel jelentősen csökkenthetjük, vagy akár el is hagyhatjuk a tartósítószerek és a cukor használatát, ezért az egészséges életmód hívei számára nagy segítség, ha könnyen és főleg hatékonyan tudják hőkezelni a zöldségeket és gyümölcsöket.
Az aszalás és a szárítás szintén a fizikai tartósítási módszerek közé tartozik, és olyan érdekes téma, hogy bármeddig beszélhetnénk róla. Lényegük, hogy száraz levegő és némi hő segítségével elvonjuk a nedvességet a gyümölcsökből, zöldségekből és fűszernövényekből, amelyek tömege és térfogata ezáltal jelentősen csökken.
A szárítás és az aszalás közti különbség a megmaradt nedvességtartalom százalékos arányában rejlik, azaz a szárított termények nedvességtartalma 15% alatti, míg az aszalt terményeké 15% fölött marad. Tulajdonképpen bármely termésből, még az aprószemű bogyós gyümölcsökből is készíthető szárított vagy aszalt változat, a legfontosabb azonban a kíméletesség.
Ügyeljünk rá, hogy semmiképp se alkalmazzunk erős hőt, hiszen ekkor a tápanyagtartalom és minden értékes összetevő elvész a terményekből. Aszaljunk vékony szeleteket, ha roppanós, chips-szerű textúrára vágyunk, vagy hagyjuk bátran a zöldségeket és gyümölcsöket nagyobb darabokban a haraphatóbb végeredményért és a koncentrált ízhatásért!
Érdemes professzionális aszalógépet használni erre a célra, amely elvégzi helyettünk a munka legnagyobb részét, így nem kell a forró sütőt figyelnünk órákon át. Az aszalás során a nedvességtartalom bár elveszik, a termés megőrzi értékes beltartalmát és finom ízét, ezáltal később a frissel szinte azonos minőségben használhatjuk fel.
Az aszalt terméseket akár rehidratálhatjuk is például valamilyen alkoholban (pl. konyak) vagy forró szirupban, de egyes süteményeknél (gondoljunk csak a karácsonyi püspökkenyérre) például kifejezetten előnyös, ha a gyümölcs a nedvességtartalom nélkül kerül a tésztába.
Az aszalással és szárítással egészen izgalmas dolgokat varázsolhatunk sós ételeinkbe is, aszalhatunk vagy száríthatunk például aromás gombaféléket, amelyekkel extra ízeket csempészhetünk a téli levesekbe és ragukba, de készülhet házi vegeta is különböző szárított és porított zöldségek és só keverékéből.
A házi ételízesítő segítségével ízesebbé tehetjük fogásainkat, tartósítószerek és ízfokozók nélkül. Sokak kedvence az aszalt paradicsom, amit akár mediterrán hangulatú, vendégváró hidegtálak részeként is kínálhatunk, de az esti tévézéshez egészséges nassolnivaló a céklából, sárgarépából vagy más gyökérzöldségekből készülő chips is. Megannyi lehetőség, amellyel zöldségeink és gyümölcseink egyébként is finom ízét egy egészen új szintre emelhetjük!
Ahogy a neve is sugallja, a fizikai-kémiai tartósítás során kémiai folyamat megy végbe, amihez szükség van valamilyen plusz kiegészítőre. Ez lehet dehidratáló hatású, megváltoztathatja a közeg kémhatását, vagy a segítségével elzárhatjuk az oxigéntől a tartósítani kívánt terméket.
A fizikai-kémiai tartósítás bevett eszközei például a zsír, az olaj, az alkohol, a só, a cukor, a méz, vagy valamilyen sav. Jól ismert és hagyományos tartósítási mód például a húsok zsírban eltevése, de sok zöldségfélét tartósíthatunk olajban is.
A romláshoz oxigénre is szükség van, de ha a húsokat és terményeket zsír vagy olaj alá tesszük, elzárhatjuk őket a levegőtől, így a romlási folyamat megakadályozható.
A cukor és a só egyaránt nedvességet von el, ezért ha a zöldségeket és gyümölcsöket ezek, vagy ezek keveréke alá rejtjük, eltávolíthatjuk belőlük a nedvességet, ezzel pedig megszabadulhatunk a romlás másik alapfeltételétől.
A savak segítenek a pH csökkentésében, a savas közeg pedig kedvezőtlen a mikroorganizmusok szaporodásának szempontjából. A savak segítségével tehát megelőzhető a baktériumok és gombák szaporodása, ezért ha olyan zöldséget vagy gyümölcsöt tennénk el, amelyet előzőleg nem szeretnénk hőkezeléssel sterilizálni, érdemes segítségül hívni akár a citromsavat vagy az ecetet, például befőttek, savanyúságok készítésekor.
A tisztán kémiai tartósítók használata (pl. nátrium-benzoát) ma már szerencsére egyre inkább kikopik a tudatos táplálkozás terjedésének köszönhetően, ám ha mégis ezek mellett döntenénk, mindig igyekezzünk a lehető legkisebb mennyiséget használni!
Ha szeretnénk a zöldségeket és gyümölcsöket a maguk egyszerű nagyszerűségében, natúr ízüket megőrizve eltenni, a kémiai módszerek helyett választhatjuk a megfelelő hőkezelést is például befőzőautomatában, amelynek segítségével akár tiszta vízben is tartósíthatjuk a zöldségeket és gyümölcsöket.
Végül, de nem utolsó sorban meg kell említenünk a biológiai tartósítást is, azaz a tartósítás azon típusát, amelynek során tudatosan, irányítottan használjuk fel a gombák és baktériumok szaporodását.
A tejsav-baktériumok és élesztőgombák segítségével készíthetjük el például a kovászos zöldségeket vagy a savanyúkáposztát is, de segítségükkel készül a sör, a kovászos kenyér, a joghurt, a kefír, és számtalan ízes sajtféleség is.
A fermentálás manapság roppant népszerű tartósítási móddá vált, nem csak egyszerűsége, de a létrejövő ízkavalkád miatt is: a fermentált zöldségek íze izgalmas, egyszerre sós és pikánsan savanykás.
Egyszerűsége abban rejlik, hogy nincs szükség extra hozzávalókra az erjedés beindításához, mert a zöldségek saját baktériumflórája lép működésbe a szintén saját cukortartalommal, és így képeznek tejsavas közeget.
A fermentált zöldségek igazi vitamin- és probiotikum bombák, ráadásul mivel sokáig elállnak a hűtőben, hetekig bátran fogyaszthatjuk őket a téli hónapokban is, már ha marad belőlük.
Látható tehát, milyen sokszínű palettáról választhatunk, ha tartósításra szánjuk el magunkat.
Az egyetlen univerzális tanács talán az, hogy mindig a kiválasztott nyersanyagnak megfelelően válasszunk, azaz igyekezzünk minél kíméletesebben és hatékonyabban feldolgozni azt, hogy megőrizhessük a finom ízeket és a tápanyagtartalmat!
A képek forrása: freepik.com
